Preparazione

In planetaria impastare le due farine con i tuorli e le uova fino a ottenere un impasto lucido ed elastico, senza residui di farina sui bordi. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Preparare un trito con cipolla, carote e sedano.
In una casseruola versare l’olio e il trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere la salsiccia battuta al coltello e far rosolare per qualche minuto, poi unire il macinato di manzo. Quando la carne è rosolata, sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per un paio di minuti, poi unire i pomodori pelati precedentemente strizzati. Cuocere a fuoco basso, facendo sobbollire il sugo, per almeno 2 ore, aggiustando di sale e pepe.
Trascorsa l’ora di riposo, stendere l’impasto delle lasagne allo spessore più sottile della macchina da pasta e tagliare in fogli rettangolari di circa 20×10 cm. Immergere i rettangoli di pasta per pochi secondi in acqua bollente, scolarli e lasciarli asciugare su un panno.
Scaldare il latte in un pentolino con la noce moscata. In un altro pentolino sciogliere a fuoco basso il burro e unire, fuori dal fuoco, la farina per formare il roux. Rimettere sul fuoco e, quando burro e farina saranno leggermente dorati, incorporare il latte caldo poco per volta, mescolando con una frusta per evitare grumi. Continuare a cuocere a fuoco basso per circa 8-10 minuti fino al bollore. Regolare di sale e pepe.
In una teglia da forno stendere uno strato di ragù sul fondo e coprire con i rettangoli di pasta. Versare altro ragù sopra la pasta e spolverare con abbondante parmigiano. Procedere con un nuovo strato di pasta, altro ragù e questa volta abbondante besciamella. Continuare alternando strati di ragù e parmigiano a strati di ragù e besciamella, per almeno 7 volte. Sull’ultimo strato distribuire sia il ragù che abbondante parmigiano e besciamella.
Infornare a 180° per 30-35 minuti. Lasciar raffreddare per almeno 15 minuti prima di porzionare e servire.