Preparazione

PASTA SALBLÈ Sabbiare il burro con la farina, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Unire in seguito le uova, amalgamare il composto e unire alla fine lo zucchero a velo, impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Far riposare in frigo per 1 ora circa, stendere a 2mm e coppare nella forma desiderata, nel mio caso un quadrato 10×10 e cuocere in forno ventilato a 160 ° per 15-20 minuti. MOUSSE AL CREAM CHEESE Far idratare la gelatina e una volta ammorbidita scioglierla in un cucchiaio di formaggio al microonde, versare nella pâte à bombe e amalgamare bene. Lavorare il formaggio,lo zucchero a velo e le zest di limone con un cucchiaio per renderlo cremoso e unire un cucchiaio di pâte à bombe per cercare di rendere le masse omogenee, versarlo nella Pâte à bombe e mescolare dal basso verso l’alto. Unire infine la panna semimontata. PÂTE À BOMBE AL LIMONE Cuocere lo zucchero con il succo di limone e portare a 121°, montare nel frattempo i tuorli in planetaria con una frusta e versare lo sciroppo a filo sulla montata, continuare a montare finchè il composto non si raffredda. GELATINA DI FRAGOLE Mescolare la purea di fragole, lo zucchero e il succo di limone, scaldare il tutto fino a 40°e unire la gelatina ammorbidita , mescolare fino a completo scioglimento. Colare in uno stampo di 2cm più piccolo di quello che userete per il dolce, nel mio caso un quadrato 8x8cm. GELATINA MORBIDA AI FRUTTI ROSSI Versare metà del succo in una casseruola e scaldare a 30°, unire lo zucchero e l’agar agar a pioggia , mescolare e portare a bollore, continuare la cottura per 2 minuti, conservare in frigo con pellicola a contatto, prima di utilizzare mixare per qualche minuto e metterlo in un sac à poche con bocchetta liscia. MONTAGGIO Mettere la mousse di cream cheese in un sac à poche e dressarlo fino a metà nello stampo desiderato, mettere qualche minuto in freezer e poi adagiare al centro l’inserto di gelatina di fragole, riempire lo stampo con il composto restante e congelare rapidamente. Porre su un piatto di servizio il quadrato di salblè e adagiarvi sopra il cubo di mousse, decorare con qualche fragola, qualche mirtillo e la gelatina morbida ai frutti rossi.