Preparazione

PASTA FROLLA VIENNESE – Montare con la planetaria (con foglia) il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, gli albumi, il sale e la vaniglia, miscelando il minimo indispensabile che serve per ottenere un impasto omogeneo; – Setacciare assieme la farina e la polvere di nocciole, aggiungendole poi all’impasto in planetaria; – Lasciare montare il composto ottenuto fino a raggiungere una consistenza morbida; – Mettere l’impasto nel sac a poche e foderare lo stampino (oleato con staccante), sia sul fondo che sulle pareti; – Pressare delicatamente l’impasto sulle pareti e sul fondo dello stampino, in modo da formare una base il più possibile omogenea, nello spessore. BISCUIT AL CACAO – Iniziare a montare con la planetaria (con frusta) gli albumi e, quando il composto inizia ad essere spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino ad ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta; – Aggiungere i tuorli a mano, con una leccapentole; – Setacciare la polvere di cacao e aggiungerla a mano nell’impasto, con una leccapentole; – Versare il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno, spianarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore omogeneo, di circa 0,5 cm; – Cuocere al forno a 200 °C per 5 min; – Dopo averlo lasciato raffreddare, ritagliare delle forme tonde che ricoprano il fondo dello stampino, precedentemente foderato con la pasta frolla, ed inserirle all’interno di esso; – Ricoprire il biscuit con un sottile strato di confettura di lamponi. RIPIENO – Tritare assieme le carote e le nocciole tostate; – Miscelare con la planetaria (frusta a fili sottili) lo zucchero semolato e le uova intere, fino ad ottenere un composto spumoso; – Setacciare assieme la farina e il lievito chimico, aggiungendoli poi all’impasto di zucchero e uova, mescolandolo con una leccapentole; – Aggiungere all’impasto ottenuto le carote e nocciole tritate; – Aggiungere la grappa al composto; – Versare il ripieno all’interno degli stampini, al di sopra della confettura di lamponi, fino a raggiungere il bordo superiore della pasta frolla; – Aggiungere sulla sommità delle scaglie di mandorla; – Cuocere il tortino a 160 °C per 20-25 min. COULIS DI CASSIS – Mettere in un pentolino la polpa di cassis, lo zucchero e il succo di limone; – Portare ad ebollizione sul fuoco e far addensare, fino ad ottenere una consistenza viscosa; – Versare una piccola quantità di coulis tiepido sul piatto, accanto al tortino, al momento della somministrazione.