Preparazione

Per iniziare preparare la frolla al cacao impastare burro ammorbidito, zucchero, farina e cacao ed aggiungere successivamente le uova. Impastare fino a ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno un’ora in frigo. Preparare intanto la gelatina al rum mettendo a mollo la gelatina nell’acqua fredda e preparando prima lo sciroppo portando a 60° acqua e zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Scaldare al massimo lo sciroppo fino a 65° e aggiungere la gelatina mescolando. Mettere da parte e stendere la frolla,rivestirla con la pellicola all’interno e riempirla di riso quasi fino all’orlo. cuocere a 160/170° per 10 minuti poi togliere la pellicola con il riso e proseguire per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare e versare la gelatina fino a 1/3 del pirottino. Mettere in frigo fino a che non si rapprende. Preparare infine la mousse iniziando con la meringa italiana portando a 100° acqua e zucchero. A 100° montare gli albumi e proseguire la cottura della sciroppo fino a 121°; a quel punto versare lo sciroppo a filo negli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda e montare la panna fredda a neve ferma. Scaldare un po’ di succo di arancia e aggiungere la gelatina, mescolando per scioglierla. Aggiungere un po’ di succo di arancia nella meringa e amalgamare; rimettere tutto assieme al succo di arancia, amalgamando giusto per rendere omogeneo il composto e aggiungere la panna montata a due riprese nel composto di meringa e succo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere la mousse all’interno di una sac a poche e lasciare raffreddare qualche minuto in frigo. A questo punto versare la mousse con la sac a poche sopra la gelatina e rimettere in frigo fino al rassodamento della mousse. Decorare con ribes e meringa italiana fiammeggiata.