Preparazione

PER LA GELEE‘ DI LAMPONI: scaldare leggermente i lamponi. Nel mentre mettere la gelatina in acqua. Aggiungere i lamponi allo zucchero, la gelatina strizzata, mescolare e versare sui fondi dei bicchieri. Far raffreddare. PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO: Mettere il latte a scaldare, nel mentre montare lo zucchero con i tuorli. Una volta scaldato il latte, versarci tuorli e zuccheri montati e riportare a 82°. Versare su cioccolato bianco leggermente fuso ed emulsionare. A 65° aggiungere la gelatina strizzata. a 30° aggiungo la panna semimontata. Verso nei bicchieri sopra la geleè di lamponi e lascio raffreddare. PER MOUSSE AL CIOCCOLATO: iniziare dalla preparazione della pate à bombe, ovvero portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero e versarlo a filo sul tuorlo montato, far raffreddare in planetaria con continuo movimento a frusta. Far fondere il cioccolato fondente e aggiungere alla pate à bombe, aggiungere in due step la panna semimontata ed amalgamae. Aggiungere nei bicchierini e far raffreddare. PER MERINGA ITALIANA: portare acqua e zucchero a 121°. Quando lo sciroppo raggiunge i 100° iniziare a montare l’albume. Arrivato a 121° Inserire metà sciroppo subito e il restante a filo, continuare la montata fino a raffreddamento dell’impasto. Con sac à poche, fare dei ciuffi di meringa sopra la mousse e caramellizzare con cannello.