Preparazione

Per la frolla viennese: Impastare (in planetaria, o anche a mano, ma senza scaldare troppo il tutto) il burro con gli aromi, lo zucchero a velo e gli albumi. Successivamente aggiungere le polveri e la farina. Lavorare velocemente e porre con pellicola in frigorifero a riposare per almeno un’ ora. Trascorso il tempo del riposo impastare nuovamente per pochi secondi la frolla e, utilizzando un sac à poche dosarla nello stampo leggermente imburrato. Bucare la frolla e cuocere in bianco a 180°C per circa 20 minuti. Per la crema all’ arancia: Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero e scaldare a parte il succo di arancia. Unite il composto di uova e zucchero al succo di arancia e cuocete fino a 83°C. Togliere dal fuoco e raffreddare fino a 60°C, poi unire il burro e la colla di pesce. Per la meringa italiana: Cuocere in un pentolino i 125 g di zucchero e l’acqua fino a 121° C. Quando lo sciroppo raggiunge i 112/113 °C, iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento. Per la composizione del dolce: Quando la crema sarà fredda versarla sul guscio di frolla viennese e decorare con la meringa italiana fiammeggiata, arancia candita, mandorle tostate e caramellate, granella di pistacchi e salsa al caramello.