Preparazione

Iniziare a preparare i savoiardi, montando separatamente in una planetaria con frusta albumi e zucchero e nell’altra tuorli e miele. Una volta montati unire a mano con leccapentole gli albumi ai tuorli e infine aggiungere la fecola e la farina debole (precedentemente miscelate). Versare il composto in teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 190°C per 7/9 minuti. Una volta raffreddati tagliarli a piccoli quadrati o rettangoli (a piacere). Preparare la crema iniziando dalla pete à bombe. Mescolare i tuorli,le uova, lo zucchero, il glucosio e la metà dell‘ acqua e passarli a microonde maneggiandoli con la frusta ogni 25/30 sec. fino a quando non raggiungono i 70°/75°C. A quel punto trasferire il composto in planetaria con frusta e lavorare fino a quando non saranno montati. Poi preparare la meringa all’italiana portando a 121°C lo zucchero e l’acqua; quando arriverà a 110°C iniziare a montare gli albumi (planetaria con frusta). Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121°C versare a filo sugli albumi che continueranno a montare fino a raffreddamento. Semimontare la panna. Unire a mano con leccapentole (movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto) la meringa all’italiana alla pete à bombe e in ultimo la panna semimontata. Per la coulis unire lo zucchero alla polpa di lamponi e cuocere in padella, su piastra induzione o gas, fino alla consistenza desiderata. Bagnare i savoiardi con una bagna fatta con caffè e rhum e impiattare a piacere.