Preparazione

Procedimento Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e intanto scaldare in microonde una piccola parte di polpa di frutto della passione. Inserire al suo interno la gelatina ben ammollata e sciogliere, aggiungere il composto poi alla restante parte di polpa e allo zucchero a velo e mescolare bene. Riporre in degli inserti quadrati da palet di silicone e refrigerare. Preparare la mousse portando la panna liquida a bollore e versandola sul cioccolato. Mescolare bene il tutto, e quando il composto arriva a 32⁰C aggiungere la panna semimontata. Riprendere i palet che si saranno raffreddati e ben solidificati e procedere all’assemblaggio. Versare una piccola parte di mousse per far aderire il palet allo stampo più grande, adagiargi il palet e ricoprire di mousse. Riporre il tutto a raffreddare. Preparare il caramello salato mettendo lo zucchero sul fuoco a caramellare. Una volta caramellato si aggiunge il burro,la panna portata a bollore e il sale. Far riposare a temperatura ambiente e una volta freddo mescolare velocemente in planetaria con farina e zucchero di canna. Stendere la pasta a uno spessire di circa 3/4 millimetri e riporla in frigo a raffreddare. Una volta fredda tagliare dei quadrati di pari dimensioni della mousse, sistemarli tra due tappetini di silicone e cuocere per 16/18 minuti a 180⁰C. Assemblare ponendo il biscotto alla base e al di sopra la mousse. Decorazioni: con del cioccolato temperato, creare un quadrato di pari dimensioni sporlverato di sale, e lo si può adagiare sulla mousse.