L’Abruzzo in una sfoglia

L’Abruzzo in una sfoglia

Ingredienti

Ingredienti: PER LA PASTA SFOGLIA Per il panetto: -175gr. Burro -75gr. Farina Per il pastello: -175gr. Farina W320/350 -75gr.Burro -5gr Sale -50gr. Acqua -5gr. Aceto PER IL SEMIFREDDO ALL’AMARETTO: Meringa all’italiana: -30 gr. Albumi -60 gr. Zucchero -12gr. Acqua Ganache all’amaretto: -75gr. Panna Bollita -110gr Cioccolato bianco -280gr. Panna montata -4gr. Colla di pesce -15gr. Liquore all’amaretto PER LE PESCHE CARAMELLATE -1 Pesca sciroppata -30gr. Zucchero di canna -15gr Acqua -10gr Cognac -1 Bustina di zafferano
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Rivisitazione della torta “Millefoglie” con l’utilizzo di ingredienti tipici Abruzzesi.

Preparazione


Si consiglia, per risparmiare tempo di preparare il pastello per la pasta sfoglia il giorno prima; Impastare tutti gli ingredienti per circa 2 minuti e lasciar riposare l’impasto per minimo 2 ore; iniziare a preparare il panetto; se non si dispone di burro piatto come in questo caso,prendere due fogli di carta forno e adagiarvi il burro con la farina,appiattire i due ingredienti con l’aiuto di un mattarello. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere il pastello e posizionare al centro il panetto,coprendolo con i due lembi più lunghi del pastello,ripiegare anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare. Piegare i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e piegarla a libro,cosi da dare le prima 4 pieghe al pastello; avvolgerlo nella pellicola e posizionarlo in frigorifero per circa 2 ore. Estrarre la sfoglia,e ripetere l’operazione di stesura e piegatura a 4 pieghe per altre 3 volte(ogni 4 pieghe la sfoglia dovrà riposare per 2 ore).Una volta pronta la sfoglia; potrete ricavare dei rettangoli (della stessa grandezza degli stampi che andrete ad utilizzare per il semifreddo),forare con una forchetta la superficie.Cuocere a forno caldo. 190° per 10 minuti. Per realizzare la meringa all’italiana versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per farlo sciogliere fino al raggiungimento dei 121°. Montare a neve gli albumi in una planetaria.Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassare la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versare metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentare nuovamente la velocità. Aspettare qualche secondo e continuare a versare a filo lo sciroppo.Continuare a montare fino a quando la meringa non risulterà densa,liscia e lucida. Preparare la ganache; Mettere la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda.Scaldare in un pentolino la panna,aggiungere il cioccolato bianco e il liquore all’amaretto,lasciare sul fuoco fino al completo scioglimento del cioccolato. Montare la panna.Scolare l’acqua dalla colla di pesce e metterla qualche secondo in microonde. Incorporare alla panna montata la ganache,aggiungere a filo la colla di pesce e unire la meringa all’italiana. Sistemare il composto dentro a stampini dalla forma rettangolare e porli in freezer per circa 2 ore. Caramellare le pesche tagliandole in 4 parti e facendo bollire in una padella antiaderente zucchero,acqua,cognac e zafferano per circa 2 minuti. Estrarre il semifreddo dal freezer e posizionarlo tra due sfoglie, adagiare sul secondo strato le pesche caramellate e coprirle con l’ultimo strato di sfoglia. Impiattare.
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