Preparazione

Per i bignè: in un pentolino versare acqua, burro e sale, e portare a bollore.
Appena le prime bollicine salgono a galla e il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina in un sol colpo, abbassare la fiamma a moderata e mescolare immediatamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere in pochi secondi un impasto denso, morbido e compatto.
Trasferire l’impasto in planetaria e lasciarlo raffreddare.
Una volta freddo, aggiungere le uova poco alla volta, continuando a lavorare l’impasto.
Mettere il composto in un sac-à-poche e formare i bignè su una teglia.
Cuocere a 180 °C per 25 minuti in forno preriscaldato.
Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera: portare a bollore latte, panna, aromi, sale e una parte dello zucchero.
In una ciotola separata, preparare un pastello mescolando i tuorli con lo zucchero rimanente e gli amidi.
Versare il latte caldo sul pastello di tuorli, mescolando bene, poi rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82 °C, ottenendo una crema densa.
Far raffreddare la crema pasticcera.
Per la glassa al cioccolato: in un pentolino a bordi alti scaldare acqua, zucchero e panna, portando a ebollizione fino a sciogliere completamente lo zucchero.
Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato finemente, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere una glassa lucida, liscia e senza grumi.
Lasciare raffreddare leggermente la glassa, mescolando di tanto in tanto.
Assemblare i profiteroles farcendo i bignè con la crema pasticcera e ricoprendoli con la glassa al cioccolato.