Preparazione

Per la pasta choux: in un pentolino versare acqua, sale e burro e portare al primo bollore.
Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente sul fuoco fino a formare un composto omogeneo.
Trasferire il composto in planetaria con la frusta a gancio e lavorare finché non si sarà raffreddato.
A questo punto iniziare ad aggiungere le uova poco alla volta, incorporandole bene prima di procedere con l’aggiunta successiva.
Per la crema alla nocciola: in un pentolino scaldare il latte con un pizzico di sale.
A parte, preparare un pastello mescolando i tuorli, lo zucchero e gli amidi.
Versare sul pastello un po’ di latte caldo per stemperarlo, quindi rimettere tutto sul fuoco.
Cuocere mescolando con la frusta finché il composto non raggiunge gli 82°C.
Versare la crema in un contenitore, aggiungere la pasta di nocciola e mescolare per amalgamare.
Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Per la glassa: sciogliere il cioccolato fondente e unire la panna, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Farcire gli eclair con la crema alla nocciola e ricoprirli con la glassa al cioccolato.
Decorare a piacere con granella di nocciole e cacao.