Preparazione

BAVARESE ALLA CILIEGIA
1. Preparare una crema inglese con la purea di ciliegia, i tuorli e lo zucchero.
2. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
3. Semi-montare la panna.
4. Versare la crema inglese sul cioccolato bianco creando una ganache.
5. Quando la ganache raggiunge i 30°C, aggiungere in tre volte la panna semi-montata, mescolando dall’alto verso il basso.
6. Porzionare il composto negli stampi in silicone fino a 3/4 con il sac à poche, poi completare con il pan di spagna.
7. Far rassodare in freezer.
PAN DI SPAGNA AL CACAO GLUTEN FREE
1. Montare i tuorli con lo zucchero.
2. Preparare una meringa con l’albume e lo zucchero.
3. Unire la meringa ai tuorli montati.
4. Aggiungere poco per volta il cacao in polvere, mescolando dall’alto verso il basso.
5. Versare il composto in teglie e cuocere a 180°C per 10 minuti.
6. Tagliare della forma desiderata (rotonda o altra forma richiesta).
SORBETTO ALLO YUZU E VANIGLIA
1. Portare l’acqua e lo zucchero invertito a 45°C.
2. Aggiungere le restanti polveri (zucchero, glucosio, stabilizzante) e portare a 85°C.
3. Far raffreddare, poi aggiungere il succo di yuzu e la pasta di vaniglia frullando con un frullatore a immersione.
4. Lasciar riposare il mix per 24 ore in frigorifero.
5. Girare alla macchina per gelati.
GLASSA AL CACAO
1. Scaldare acqua e panna.
2. Versare il liquido caldo sul cacao in polvere, mescolando per non creare grumi.
3. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 104°C.
4. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
5. Conservare in un contenitore in frigorifero.
6. Al momento dell’uso, scaldare leggermente la glassa prima di glassare le bavaresi e lasciar assestare per 5 minuti.