Preparazione

Preparare i bignè: portare a ebollizione l’acqua con il sale e il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto mescolando. Far raffreddare un po’ il composto, quindi incorporare le uova poco per volta fino a ottenere un composto cremoso.
Dare la forma ai bignè e cuocerli a 180°-200°C per circa 15 minuti.
Preparare la crema al cioccolato: unire il latte con metà dello zucchero e portare sul fuoco. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero rimasto e l’amido di mais fino a creare un pastello.
Stemperare il pastello con il latte caldo, riunire il tutto e cuocere sul fuoco fino al raggiungimento di 84°-86°C.
Versare la crema calda sul cioccolato fondente semi sciolto e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Preparare la composta di lamponi: portare a ebollizione i lamponi con lo zucchero e il succo di limone. Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire i due composti fuori dal fuoco e frullare con il mixer.
Trasferire la crema al cioccolato e la composta di lamponi in due sac-à-poche separate.
Farcire i bignè creando un piccolo foro sul fondo e riempendoli con entrambe le farciture.