Preparazione

Preparare le farce per gli arancini: per le arancine ovali, tagliare a brunoise il prosciutto e la mozzarella.
Per le arancine tonde, preparare una salsa bolognese: far rosolare sedano, carote e cipolla con l’olio d’oliva, aggiungere il macinato di manzo e insaporire con sale e pepe.
Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, coprire con la salsa di pomodoro e aggiungere i piselli precedentemente sbollentati.
Aggiustare di sale, pepe ed eventualmente zucchero per regolare l’acidità del pomodoro, poi far raffreddare la salsa.
Nel frattempo, preparare un brodo vegetale portando a bollore il mirepoix di sedano, carote e cipolle.
Filtrare il brodo con uno chinois e rimetterlo sul fuoco insieme al riso, al sale, al pepe e allo zafferano; cuocere finché il riso non assorbe tutto il liquido.
Aggiungere una noce di burro e il parmigiano, mescolare e far raffreddare il riso stendendolo su un piano freddo, come una superficie in acciaio.
Una volta freddo, con il palmo delle mani bagnato formare delle palle della grandezza di un mandarino, creando un incavo al centro.
Farcire con il ragù di carne per le arancine tonde e con prosciutto e mozzarella per quelle ovali.
Chiudere l’arancina aggiungendo un altro po’ di riso oppure ruotandola fino a ricoprire la farcia con il riso alla base.
A questo punto è possibile conservare le arancine in frigorifero fino al momento del servizio.
Al momento di servire, passare le arancine nel pangrattato dando la forma desiderata.
Friggere in olio bollente, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Scolare su carta assorbente e servire calde.