Preparazione

Meringa francese: versa gli albumi in una planetaria e aziona le fruste a velocità media. Appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lentamente 1/3 dello zucchero semolato.
Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone. Continua a montare fino a ottenere una spuma corposa.
Trasferisci la meringa in un sac à poche con punta liscia e forma dei dischi bombati su una teglia con silpat.
Infornare a 100°C in modalità ventilata per 2-3 ore.
Composta di cachi: sbuccia i cachi, elimina il seme e i filamenti, raccogli la polpa in una casseruola.
Unisci la mela sbucciata e tagliata a pezzi, aggiungi lo zucchero e mescola per amalgamare gli ingredienti.
Porta la casseruola sul fuoco e cuoci per 40 minuti, schiumando di tanto in tanto per ottenere una composta limpida.
Raggiunta la consistenza desiderata, lascia raffreddare.
Gelato al cioccolato bianco: sciogli il cioccolato bianco a pezzi con lo zucchero, il latte e 2/3 della panna.
Una volta portato a bollore, sciogli l’amido di mais in un po’ del composto, poi unisci il tutto e fai raffreddare in frigo.
Nel frattempo monta la panna rimanente e incorporala delicatamente al composto freddo.
Versa tutto in una boule di alluminio e riponi in freezer. Dopo 30 minuti tira fuori e mescola; ripeti l’operazione ogni 30 minuti per almeno 6 volte.
Amaretti morbidi: trita molto finemente le mandorle insieme allo zucchero, passa la ‘farina’ ottenuta al setaccio e trita nuovamente fino a renderla molto fine.
Monta a neve gli albumi e amalgamali delicatamente con la farina di mandorle. Fai riposare in frigorifero per mezz’ora.
Forma delle palline grosse come una noce, passale nello zucchero a velo e disponile su una teglia rivestita di carta forno.
Schiaccia leggermente al centro ogni pallina e cuoci in forno preriscaldato a 145°C per 40-50 minuti.