MOUSSE AL CIOCCOLATO CON CRUMBLE ALLA CANAPA E RIDUZIONE DI TE’ NERO
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON CRUMBLE ALLA CANAPA E RIDUZIONE DI TE’ NERO
Questa mousse al cioccolato è un dessert raffinato e goloso, ideale per concludere un pasto speciale o per una pausa di puro piacere. La sua consistenza vellutata si sposa alla perfezione con la croccantezza inaspettata del crumble alla canapa, creando un equilibrio di texture e sapori. L'aggiunta della riduzione di tè nero, con le sue note aromatiche e leggermente amare, eleva il piatto a un livello superiore, offrendo un contrasto intrigante che pulisce il palato.
La preparazione, seppur articolata, è alla portata di chiunque voglia cimentarsi con la pasticceria di precisione. Un accorgimento fondamentale per la riuscita è la corretta gestione delle temperature, in particolare per l'incorporazione della colla di pesce nella ganache e nella riduzione di tè, che deve avvenire sempre al di sotto dei 65 gradi per preservarne le proprietà addensanti e la lucentezza finale.
Ingredienti
300 g panna
100 g pate a bombe (220 g zucchero, 60 g acqua, 170 g tuorli)
135 g ganache (85 g panna, 100 g cioccolato)
9 g colla di pesce
Per il crumble alla canapa:
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina
70 g farina di canapa
30 g farina di mandorle
Per la riduzione di tè:
200 g acqua
10 g tè nero
5 g colla di pesce
10 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al piatto elegante e goloso: una sofficissima mousse al cioccolato incontra il croccante inatteso del crumble alla canapa, il tutto impreziosito da una raffinata riduzione di tè nero.
Consigli:
• Aggiungere la colla di pesce solo quando i composti sono sotto i 65°C, per evitare che perda le sue proprietà gelificanti.
• Lavorare il crumble con il gancio a foglia senza compattarlo, per mantenere la consistenza sbricciolosa tipica del crumble.
Un dessert al piatto elegante e goloso: una sofficissima mousse al cioccolato incontra il croccante inatteso del crumble alla canapa, il tutto impreziosito da una raffinata riduzione di tè nero.
Consigli:
• Aggiungere la colla di pesce solo quando i composti sono sotto i 65°C, per evitare che perda le sue proprietà gelificanti.
• Lavorare il crumble con il gancio a foglia senza compattarlo, per mantenere la consistenza sbricciolosa tipica del crumble.
Preparazione
Preparare la pate a bombe: portare lo zucchero con l’acqua a 121°C. Nel frattempo montare i tuorli in planetaria; una volta che lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sui tuorli con la planetaria in funzione. Lasciare raffreddare il composto.
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda, in quantità pari a 5 volte il suo peso.
Preparare la ganache portando a bollore la panna e versandola sul cioccolato; mescolare fino a ottenere un composto liscio e lucido. Lasciare raffreddare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita quando il composto è sotto i 65°C.
Montare la panna al 70%.
Alleggerire la ganache con una piccola parte di pate a bombe fino a ottenere due composti di consistenza simile, quindi unirli. Ripetere lo stesso procedimento di alleggerimento e unione con la panna montata.
Versare il composto ottenuto negli stampi e lasciare raffreddare in abbattitore.
Preparare la riduzione di tè portando a bollore l’acqua; versare il tè e lasciare in infusione per circa 5-6 minuti. Zuccherare e, dopo aver lasciato raffreddare, aggiungere la colla di pesce ammorbidita quando il composto è sotto i 65°C. Lasciare raffreddare in frigorifero fino a che non si addensa, in modo da poterlo spennellare sul piatto.
Preparare il crumble mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia, lavorando senza far compattare il composto ma mantenendolo sbricioloso. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti.
Sformare le mousse e comporre il piatto con il crumble e la riduzione di tè.
