Preparazione

Pelate le patate. Tagliate la patata gialla a mignonette e tornite la patata viola.
Con una mandolina tagliate la zucchina per la lunghezza. Sbianchitela in acqua bollente e raffreddatela immediatamente per bloccare la cottura.
Spremete il ribes e filtratelo per ottenere solo il succo, ben liscio.
Preparate il trito per la crosta: tritate i pistacchi e uniteli al Grana grattugiato e al pangrattato. Aggiungete un pizzico di pepe.
Massaggiate il salmone con un filo d’olio e disponetelo su una teglia foderata con carta da forno.
Distribuite il trito di pistacchi sopra il trancio di salmone e cospargete con un filo d’olio anche sopra il trito.
Infornate a 180°C per 15 minuti.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura del salmone, saltate le patate in padella con un filo di olio e aggiungete un velo di pangrattato per renderle più croccanti. Aggiustate di sale.
Rigenerate la zucchina sbianchita e conditela con un pizzico di sale.
Sfornate il salmone. Disponete la valeriana senza condirla e adagiate il trancio di salmone al centro.
Disponete le patate da un lato del piatto e la zucchina arrotolata dall’altro.
Guarnite con il succo di ribes e qualche chicco di sale grosso sopra il salmone.