Preparazione

Per la pasta: in una planetaria con la foglia, unire le farine e le uova. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, quindi porre sottovuoto.
Per il sugo di pollo: in una casseruola d'acciaio da 22 cm preparare un soffritto con sedano, carote e cipolla, mettendo da parte 20 g di soffritto per il cavolfiore. Aggiungere il pollo e cuocere per circa 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e, quando il pollo è ben asciutto, aggiungere la panna fresca e cuocere per 8 minuti fino a ottenere un composto semidenso. Salare, togliere dal fuoco e incorporare il grana padano.
Per la besciamella al cavolfiore: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta. Dopo 30 secondi versare il latte a filo, mescolando continuamente. Quando il composto risulta ben legato, togliere dal fuoco e salare.
Mondare e lavare il cavolfiore, tagliarlo a piccoli pezzetti. In una casseruola da 16 cm, insieme al soffritto messo da parte, aggiungere il cavolfiore e cuocere per 5 minuti. Frullare con un frullatore a campana aggiungendo 2 mestoli di brodo vegetale. Filtrare il composto con un setaccio e un raschietto in plastica, poi incorporarlo alla besciamella.
Per la composizione della lasagnetta: stendere la pasta e tagliarla a quadrati di 10×10 cm. Sbollentare in acqua calda e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Utilizzando un coppapasta di 10×10 cm su una teglia con carta forno, comporre la lasagnetta alternando 5 strati di pasta con il sugo di pollo e la besciamella. Sull'ultimo strato aggiungere solo la besciamella e un po' di grana per gratinare.
Cuocere in forno per 15 minuti a 180°C.
Per l'impiattamento: disporre la lasagnetta al centro di un piatto di ardesia. Con un biberon riempito di besciamella al cavolfiore avanzata, creare piccole sferette di diverse dimensioni intorno al piatto. Completare con due triangolini di cialda al parmigiano e una fogliolina di basilico.