Preparazione

Iniziare la preparazione della meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Portare a 121° e versare sugli albumi in planetaria e far montare. montare la panna quasi completamente. Mettere a idratare la colla di pesce in 40 gr di acqua. Tritare finemente la salvia e unire al succo di limone. una volta idratata la gelatina sciogliere a microonde e incorporare al succo di limone. Unire ora i tre composti. Mettere una parte di panna montata nella meringa e maneggiare delicatamente con una lecca pentole dal basso verso l’alto. Quando sarà ben amalgamato versare il composto ottenuto nella panna montata restante e amalgamare bene. Aggiungere una parte del composto nel succo di limone e amalgamare sempre dal basso verso l’alto. Versare ora il composto nel restante succo di limone. Versare il composto ben amalgamato negli stampini in silicone e mettere a riposare in congelatore. Per il crumble: unire tutti gli ingredienti e creare un composto sabbioso. Metterlo in una teglia e cuocere a 150° per 20 minuti. Sbriciolare una volta freddo. Per la crema inglese: portare a bollore in un tegame latte e panna, aggiungere una parte di liquido caldo nel pastello di zucchero e tuorli e versare il composto nel latte sul fuoco. Portare a 84°.