Preparazione

Preparare la crema inglese, base per entrambe le bavaresi: portare a bollore 152 g di panna e 152 g di latte.
Nel frattempo, in una terrina miscelare 82 g di tuorli e 86 g di zucchero.
Versare un po’ del latte e della panna caldi sui tuorli e lo zucchero, mescolare, poi riportare tutto sul fuoco continuando a mescolare con la frusta fino a raggiungere gli 84 °C.
Far raffreddare la crema e, a 40 °C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua (pari a 5 volte il suo peso) e ben strizzata.
Per la bavarese alla vaniglia: montare la panna lucida con la bacca di vaniglia.
Incorporare una parte della panna montata in metà della crema inglese preparata, mescolando con la frusta, poi aggiungere il resto della crema.
Per la bavarese al caffè: montare la panna lucida.
Versare un po’ della crema inglese rimasta (l’altra metà) nella pasta al caffè, poi unire il tutto al resto della crema.
Incorporare una parte della panna montata nella crema al caffè, mescolare, poi aggiungere il resto della panna.
Per il biscuit alla cannella: montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli mescolando a mano con la frusta, poi incorporare con la spatola le farine (farina debole, amido di mais e cannella).
Distribuire il composto in maniera uniforme, con l’aiuto di una spatola, su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere a 160 °C per 10-15 minuti circa. Far raffreddare completamente.
Negli stampini in silicone, versare il primo strato con la bavarese alla vaniglia e riporre in congelatore fino a completa solidificazione.
Versare il secondo strato con la bavarese al caffè e aggiungere il biscuit alla cannella.
Quando il dolce sarà solido, sformare disponendo il biscuit come base. Decorare a piacere.