Preparazione

Per la crema all’arancia: ammorbidire il burro a 18°C, poi inserire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando sempre con una frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare.
Per la crema ai frutti di bosco: ridurre i frutti di bosco in polpa e scaldarli in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di mais, mescolare con una frusta, poi aggiungere i tuorli e i semi della bacca di vaniglia.
Quando la polpa raggiunge i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente, mescolando sempre con la frusta. Portare quindi a ebollizione la polpa di frutti di bosco e versarvi dentro il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare.
Per il biscuit alla cannella: montare gli albumi in planetaria; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero di canna e montare a becco di pappagallo.
Aggiungere la cannella ai tuorli e alleggerirli con 1/3 degli albumi montati. Versare il composto ottenuto sui restanti albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati. Stendere il composto con una spatola a gomito su una teglia, con uno spessore di circa 1 cm.
Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi in planetaria; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero e montare a becco di pappagallo.
Alleggerire i tuorli con 1/3 degli albumi montati. Versare il composto ottenuto sui restanti albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Aggiungere a pioggia il cacao setacciato. Stendere il composto con una spatola a gomito su una teglia, con uno spessore di circa 1 cm.
Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
Per l’assemblaggio del rotolo alla cannella: stendere uniformemente la crema all’arancia sul biscuit alla cannella e, partendo dal lato più corto, avvolgerlo per tutta la lunghezza. Ricoprire con pellicola e abbattere a -18°C.
Tagliare una fetta di circa 1,5 cm e impiattare.
Per l’assemblaggio del rotolo al cacao, procedere analogamente farcendo il biscuit al cacao con la crema ai frutti di bosco.
Portare entrambi i rotoli a una temperatura di +4°C prima di servire.