Preparazione

Biscuit alla cannella: montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli a mano, avendo cura di non smontare gli albumi.
Aggiungere farina, amido e cannella setacciati, incorporando le polveri a mano con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare l’impasto in uno strato sottile su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 6 minuti.
Gelatina al melograno: sciogliere al microonde la gelatina reidratata e lo zucchero in 1/3 del succo di melograno.
Aggiungere il resto del succo, trasferire il composto in uno stampo di silicone a semisfere e abbattere a -18°C.
Meringa svizzera: in una ciotola di pirex miscelare gli albumi con lo zucchero e scaldare in microonde fino a raggiungere i 65°C.
Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Mousse di mela: sciogliere la gelatina reidratata in 1/4 della polpa di mela al microonde, poi unirla al resto della polpa.
Alleggerire il composto con 1/3 della meringa, quindi aggiungere il resto della meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con lo stesso movimento delicato, incorporare la panna semimontata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare la mousse in stampi di silicone monoporzione, inserire la semisfera di gelatina di melograno abbattuta e chiudere con un disco di biscuit alla cannella come base.
Abbattere a -18°C fino a completa solidificazione.
Una volta solidificato, sformare il dolce dallo stampo di silicone e guarnire con chicchi di melograno.
Portare a +4°C prima di servire.