Preparazione

Preparare il pastello: setacciare la farina e impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia, a media velocità, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in un luogo fresco per un’ora.
Nel frattempo preparare il panetto: tagliare il burro a temperatura ambiente a cubetti e inserirlo in planetaria con la farina. Impastare con il gancio a foglia fino a ottenere un composto plastico e omogeneo.
Trasferire il panetto su una spianatoia e stenderlo tra due fogli di carta forno in un quadrato di circa 1 cm di spessore. Riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.
Trascorso il riposo, stendere il pastello in un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Posizionare il panetto al centro e coprire con i due lembi del pastello, alternando prima uno e poi l’altro.
Stendere la sfoglia esercitando una buona pressione con il mattarello, posizionandola con un lembo aperto in alto e l’altro in basso. Applicare la prima piega a 3, disponendo la sfoglia orizzontalmente.
Far riposare in frigorifero un paio d’ore, poi ripetere l’operazione altre due volte, dando altre due pieghe a 3 e stendendo sempre seguendo il verso dei lembi aperti.
Dopo l’ultima piega, lasciare riposare la sfoglia in frigorifero per molte più ore prima dell’utilizzo.
Stendere la sfoglia su una teglia a uno spessore di circa 2-3 mm, bucherellarla e cospargerla con abbondante zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.
Una volta cotta e fatta raffreddare, ritagliare dei dischi con un coppapasta tondo.
Per il cremoso al limone e salvia: portare a 60°C la panna, il latte e lo zucchero, poi aggiungere il cioccolato bianco e omogeneizzare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
Prelevare una piccola parte del composto, scaldarla e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Unire il tutto al resto del composto e riporre in frigorifero a raffreddare per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, montare il composto in planetaria con una frusta, aggiungendo la scorza di limone grattugiata e la salvia tritata.
Versare il cremoso in un sac à poche per procedere all’assemblaggio del dolce.
Tagliare a fette le fragoline di bosco. Alternare un disco di pasta sfoglia a uno strato di cremoso al limone e salvia e alle fragoline di bosco, componendo la millefoglie.