BAVARESE AI 3 CIOCCOLATI
BAVARESE AI 3 CIOCCOLATI
Ingredienti
FROLLA VIENNESE:
66 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
50 g farina debole
50 g polvere di nocciole
30 g tuorlo
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
CREMA INGLESE:
180 g latte
180 g panna
50 g zucchero
100 g tuorli
1 bacca di vaniglia
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
125 g crema inglese
5 g gelatina (colla di pesce)
100 g cioccolato bianco fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
125 g crema inglese
4 g gelatina (colla di pesce)
90 g cioccolato al latte fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
125 g crema inglese
3 g gelatina (colla di pesce)
75 g cioccolato fondente fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
66 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
50 g farina debole
50 g polvere di nocciole
30 g tuorlo
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
CREMA INGLESE:
180 g latte
180 g panna
50 g zucchero
100 g tuorli
1 bacca di vaniglia
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
125 g crema inglese
5 g gelatina (colla di pesce)
100 g cioccolato bianco fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
125 g crema inglese
4 g gelatina (colla di pesce)
90 g cioccolato al latte fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
125 g crema inglese
3 g gelatina (colla di pesce)
75 g cioccolato fondente fuso o finemente tritato
150 g panna semimontata
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, perfetto per chi ama il cioccolato in tutte le sue forme: una croccante base di frolla viennese sorregge tre strati di soffice bavarese, al fondente, al latte e al bianco, per un’esperienza di gusto in crescendo.
Consigli:
• Per una composizione ordinata, versare ogni strato di bavarese solo quando il precedente si è leggermente solidificato, così da ottenere una netta separazione tra i tre strati di cioccolato.
• L’uso dell’abbattitore o del freezer tra uno strato e l’altro è fondamentale per garantire la corretta stratificazione del dolce.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, perfetto per chi ama il cioccolato in tutte le sue forme: una croccante base di frolla viennese sorregge tre strati di soffice bavarese, al fondente, al latte e al bianco, per un’esperienza di gusto in crescendo.
Consigli:
• Per una composizione ordinata, versare ogni strato di bavarese solo quando il precedente si è leggermente solidificato, così da ottenere una netta separazione tra i tre strati di cioccolato.
• L’uso dell’abbattitore o del freezer tra uno strato e l’altro è fondamentale per garantire la corretta stratificazione del dolce.
Preparazione
FROLLA: Mescolare zucchero, burro, tuorlo, un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, lavorando fino ad amalgamare bene il tutto.
Unire la farina e la polvere di nocciole, amalgamando senza lavorare troppo l’impasto.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, fino a uno spessore di 5 mm.
Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C fino a leggero imbrunimento.
Coppare la frolla ancora calda nella forma desiderata e lasciare raffreddare.
CREMA INGLESE: Portare a bollore il latte e la panna.
Nel frattempo, sbattere insieme zucchero, tuorli e vaniglia fino a ottenere una pastella.
Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarli a filo sui tuorli mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettere sul fuoco e cuocere finché la crema non vela il cucchiaio.
BAVARESI (procedimento analogo per tutte e tre le varianti): Versare la crema inglese ancora calda sulla gelatina precedentemente idratata e strizzata, mescolando per scioglierla.
Quando il composto si è leggermente raffreddato, versarlo sul cioccolato fuso ed emulsionare bene.
Incorporare la panna semimontata poco per volta, amalgamando fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Trasferire il composto in un sac à poche.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Posizionare su una teglia dei cerchi coppapasta di uguale diametro, rivestendoli internamente con una striscia di acetato (in alternativa si possono usare stampi in silicone).
Adagiare sul fondo di ogni cerchio il disco di frolla precedentemente coppato.
Versare sopra la frolla la bavarese al cioccolato fondente e mettere subito in abbattitore o in freezer.
Non appena lo strato si sarà leggermente solidificato, versare sopra lo strato di bavarese al cioccolato al latte e rimettere in freezer.
Ripetere l’operazione con la bavarese al cioccolato bianco come strato finale e lasciare in freezer per qualche ora, fino a completa solidificazione.
Una volta che il dolce si è ben compattato, estrarlo dai cerchi, rimuovere l’acetato e impiattare.
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