Panna cotta al miele con gelée all’arancia e alveare di zucchero
Panna cotta al miele con gelée all’arancia e alveare di zucchero
Ingredienti
Per la gelée all'arancia: 250 g di spremuta d'arancia filtrata
Per la gelée all'arancia: 4 g di gelatina
Per la gelée all'arancia: 25 g di zucchero
Per la panna cotta: 400 g di panna
Per la panna cotta: 200 g di latte
Per la panna cotta: 8 g di gelatina
Per la panna cotta: 60 g di miele millefiori
Per l'alveare di zucchero: 100 g di zucchero
Per l'alveare di zucchero: 20 g di acqua
Per l'alveare di zucchero: 20 g di miele
Per l'alveare di zucchero: 35 g di sciroppo di glucosio
Per l'alveare di zucchero: 4 g di bicarbonato di sodio setacciato
Per la gelée all'arancia: 4 g di gelatina
Per la gelée all'arancia: 25 g di zucchero
Per la panna cotta: 400 g di panna
Per la panna cotta: 200 g di latte
Per la panna cotta: 8 g di gelatina
Per la panna cotta: 60 g di miele millefiori
Per l'alveare di zucchero: 100 g di zucchero
Per l'alveare di zucchero: 20 g di acqua
Per l'alveare di zucchero: 20 g di miele
Per l'alveare di zucchero: 35 g di sciroppo di glucosio
Per l'alveare di zucchero: 4 g di bicarbonato di sodio setacciato
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante che gioca sul contrasto tra la dolcezza avvolgente della panna cotta al miele e la nota acidula della gelée all’arancia, completato dalla croccantezza scenografica dell’alveare di zucchero.
Consigli:
• L’uso dell’abbattitore tra i vari strati è fondamentale per ottenere una stratificazione netta e ben definita: se non si dispone di un abbattitore, si può utilizzare il congelatore per tempi brevi, controllando spesso la consistenza.
• L’alveare di zucchero va spezzato solo al momento del servizio per mantenere la sua croccantezza.
Un dolce al cucchiaio elegante che gioca sul contrasto tra la dolcezza avvolgente della panna cotta al miele e la nota acidula della gelée all’arancia, completato dalla croccantezza scenografica dell’alveare di zucchero.
Consigli:
• L’uso dell’abbattitore tra i vari strati è fondamentale per ottenere una stratificazione netta e ben definita: se non si dispone di un abbattitore, si può utilizzare il congelatore per tempi brevi, controllando spesso la consistenza.
• L’alveare di zucchero va spezzato solo al momento del servizio per mantenere la sua croccantezza.
Preparazione
Gelée all’arancia: scaldare un quarto della spremuta d’arancia e sciogliervi lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Unire il composto al succo restante e lasciare raffreddare.
Panna cotta: scaldare in un pentolino la panna, il latte e il miele. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare fino a completo sciogimento. Lasciare raffreddare.
Alveare di zucchero: versare in un pentolino dai bordi alti l’acqua, lo zucchero, il miele e lo sciroppo di glucosio. Portare il composto a 145°C.
Togliere dal fuoco e unire il bicarbonato setacciato, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto comincia ad aumentare di volume, trasferirlo su una teglia rivestita con carta da forno e lasciare raffreddare completamente.
Composizione: versare in un calice una piccola quantità di panna cotta e porre in abbattitore. Quando la superficie del primo strato si è rappresa, aggiungere uno strato di gelée all’arancia.
Porre nuovamente in abbattitore e ripetere l’operazione formando un ultimo strato di panna cotta.
Al momento del servizio, guarnire con l’alveare di zucchero spezzato.
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