Preparazione

Preparare la frolla viennese alle mandorle: montare il burro con lo zucchero a velo e gli albumi. Setacciare la farina e unirla al TPT (mandorle in polvere e zucchero). Incorporare le polveri all’impasto con una spatola.
Infornare la frolla a 160°C per 8-10 minuti circa.
Ricoprire la base di frolla viennese con la ricotta dolce, precedentemente sgocciolata per almeno un’ora e amalgamata con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia.
Spadellare le pere con acqua e zucchero finché non si caramellano, poi distribuirle sullo strato di ricotta.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a formare il ‘becco’. Inserire i tuorli a mano, mescolando con poche girate per amalgamare. Aggiungere il cacao setacciato almeno due volte e incorporarlo al composto.
Distribuire l’impasto del bisquit su una teglia, con uno spessore di circa 1 cm, e infornare a 200°C per 5-6 minuti circa.
Adagiare il bisquit sopra il primo strato di pere caramellate, quindi creare un’altra farcitura con la ricotta dolce e le pere caramellate.
Preparare il croccante alle mandorle: sciogliere lo zucchero in padella con il burro; quando il composto diventa color ambrato, aggiungere le mandorle tritate e continuare a mescolare finché non assume un colore ambrato uniforme.
Togliere il croccante dal fuoco e farlo raffreddare già nella forma desiderata, poi utilizzarlo per ricoprire l’intero dolce.