Preparazione

Preparare la gelatina al kiwi: frullare il kiwi e filtrare il composto con un colino. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il succo di kiwi con lo zucchero fino a 65°C, poi unire la gelatina strizzata mescolando fino a scioglierla.
Versare il composto sul fondo di uno stampino da panna cotta da 125 ml, per uno spessore di circa 3 mm, e mettere in freezer a rassodare.
Preparare la panna cotta al cocco: idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte di cocco con lo zucchero a velo, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per scioglierla.
Lasciare raffreddare leggermente il composto e versarlo nello stampino sopra la gelatina al kiwi già rassodata. Mettere in frigorifero a rassodare.
Preparare le cialde al cacao: montare per 2 minuti l’albume con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata insieme al cacao e mescolare con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto su una teglia imburrata, formando dei cerchi sottilissimi. Cuocere in forno a 205°C per 5 minuti.
Arrotolare le cialde appena uscite dal forno, formando delle sigarette, e lasciarle raffreddare.
Preparare il guazzetto: far bollire acqua, zucchero e polpa di kiwi, poi lasciare raffreddare.
Tostare le mandorle a scaglie in forno a 180°C per 5 minuti.
Comporre il dolce: adagiare la panna cotta in un piatto fondo, versare il guazzetto al kiwi attorno, cospargere con le mandorle tostate e decorare con la cialda al cacao.