Preparazione

Preparate la base di frolla sablé: impastate burro e farina fino a ottenere un composto sabbioso, aggiungete lo zucchero e l’uovo, poi incorporate noci, fichi secchi e semi di finocchio. Impastate fino a formare un panetto, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.
Estraete la pasta frolla dal frigo e cuocetela a 160/170°C per 10-15 minuti; una volta cotta, ricavate dei cerchi con un coppapasta.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Preparate la crema inglese alle mandorle: scaldate il latte di mandorla. A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero; quando il latte sfiora il bollore, versatene un po’ sui tuorli, poi rimettete tutto sul fuoco mescolando con la frusta fino a raggiungere 83°C, o finché la crema non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Lavorate il mascarpone fino a renderlo cremoso e montate la panna fredda.
Scaldate leggermente una parte della crema inglese al microonde e scioglietevi la gelatina ben strizzata. Amalgamate quindi panna montata, crema inglese e mascarpone, alleggerendo sempre il composto più pesante con quello più leggero per non farlo smontare.
Versate la bavarese negli stampini di silicone e lasciate rassodare in freezer.
Frullate i fichi secchi e filtrate il composto. Trasferitelo in un pentolino con acqua, zucchero e succo di mezzo limone; fate addensare sul fuoco, poi togliete e lasciate raffreddare: avrete pronta la salsa ai fichi secchi.
Tostate la frutta secca da usare per decorare per 7-8 minuti a 180°C.
Quando la bavarese si sarà rassodata, estraetela dallo stampino e posizionatela sopra il disco di frolla. Decorate con la frutta secca tostata, la salsa ai fichi secchi e alcune decorazioni in caramello a secco.