Preparazione

Iniziamo preparando la base di frolla sablè impastando burro e farina fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero, le uova e infine noci, fichi secchi e semi di finocchio e impastare fino a formare un panetto, coprire con pellicola e lasciare riposare qualche ora. Estrarre la pasta frolla dal frigo,cuocere a 160/170° per 10/15 minuti e ricavare dei cerchi con il coppapasta. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare la bavarese alle mandorle iniziando dalla crema inglese mettendo a scaldare il latte di mandorle. A parte sbattere tuorli e zucchero, e appena il latte sfiora il bollore versarne un po’ nei tuorli con lo zucchero, rimettere sul fuoco mescolando con la frusta fino a 83° o quando la crema velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco coprire con pellicola e lasciare raffreddare. Lavorare il mascarpone a crema e montare la panna fredda. Scaldare leggermente una parte di crema inglese al microonde e scioglierci la gelatina ben strizzata, e amalgamare panna montata,crema inglese e mascarpone alleggerendo sempre il composto più pesante con il composto leggero per evitare di schiacciare il prodotto leggero. Versare negli stampini di silicone e mettere a rassodare in freezer.Frullare i fichi secchi, filtrare il composto e metterlo nel pentolino con acqua, zucchero e succo di mezzo limone. Quando si sarà addensato abbastanza togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.Tostare la frutta secca per decorare 7/8 minuti a 180°. Quando si sarà rappresa la bavarese estrarla dallo stampino, posizionarla sopra il disco di frolla. Decorare con la frutta secca,salsa di fichi secchi e decorazioni in caramello a secco.