Preparazione

Per la pasta brisé, impastare a mano farina, burro, acqua fredda e sale fino a formare un panetto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora.
Nel frattempo preparare le zucchine: rosolare uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio, poi togliere l’aglio.
Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, sale, pepe e curry, e lasciare cuocere per 15-20 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Stendere la pasta brisé molto sottile e ricavare dei quadrati con un coppapasta. Bucherellare la superficie con una forchetta e disporre i quadrati su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a 180-190°C per circa 15 minuti.
Per la mousse di gamberetti, rosolare lo scalogno tritato con un po’ d’olio, aggiungere i gamberetti e sfumare con il vino bianco. Lasciare cuocere almeno 15 minuti.
Aggiungere la panna liquida, sale e pepe e lasciare addensare.
Frullare tutto con un frullatore a immersione, poi unire il burro morbido a pezzi e montare fino a ottenere un composto spumoso.
Amalgamare una parte delle zucchine spadellate alla mousse, poi riempire una sac à poche.
Procedere con l’assemblaggio del dolce direttamente nel piatto, alternando: uno strato di brisé, uno di mousse, uno strato di brisé, un altro di mousse e terminare con un ultimo strato di brisé.
Guarnire con le zucchine e la mousse rimaste.