Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°C per il pan di spagna al cacao.
Montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero per 10 minuti, fino a ottenere un composto spumoso.
Setacciare insieme cacao e farina e incorporarli poco a poco al composto, mescolando a mano dal basso verso l’alto con delicatezza.
Rivestire una teglia con carta da forno, versare il composto e infornare a 160/170°C per 20/25 minuti. Lasciare raffreddare.
Preriscaldare il forno a 220°C per preparare il bisquit al cacao.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero, poi incorporare delicatamente i tuorli precedentemente sbattuti con la frusta.
Aggiungere il cacao mescolando sempre con delicatezza.
Rivestire una teglia con carta da forno, versare il composto e infornare a 200°C per 5/6 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera ai lamponi: scaldare in un pentolino la polpa di lamponi con metà dello zucchero.
A parte, sbattere i tuorli con il restante zucchero e aggiungere l’amido di mais setacciato.
Quando la polpa ha quasi raggiunto il bollore, versarne un po’ sul composto di tuorli, zucchero e amido, mescolando con la frusta.
Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a che la crema non si addensa. Lasciarla raffreddare con pellicola a contatto.
Preparare la bagna ai lamponi scaldando in un pentolino acqua, zucchero, polpa di lamponi e succo di limone. Portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce direttamente nel piatto di servizio: con un coppapasta circolare ricavare un cerchio di bisquit e uno di pan di spagna.
All’interno del coppapasta, comporre il dolce partendo con il pan di spagna leggermente bagnato con la bagna ai lamponi, uno strato leggero di crema pasticcera, e finire con il bisquit, anch’esso bagnato con la bagna ai lamponi.
Togliere il coppapasta e ricoprire il dolce con la crema pasticcera ai lamponi.
Con il pan di spagna avanzato, ricavare piccoli cubetti e utilizzarli per ricoprire interamente il dolce, ottenendo il tipico effetto mimosa.
Guarnire con lamponi freschi e una spolverata di zucchero a velo.