Preparazione

Per i bignè: in un pentolino portare a bollore latte, acqua, zucchero, sale e burro.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando con un mestolo di legno fino a formare una massa a palla che si stacca completamente dal pentolino.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare lavorando con il gancio a foglia.
Aggiungere le uova una alla volta, amalgamando con la foglia a velocità bassa fino a quando l’impasto forma una ‘ragnatela’.
Trasferire l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e lasciarlo riposare.
Per la crema alla banana: scaldare in un pentolino il latte e la polpa di banana con metà dello zucchero.
In una ciotola separata sbattere con la frusta i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere l’amido e la farina precedentemente setacciati insieme.
Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarli a filo sul composto di tuorli, zucchero e farine, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettere tutto sul fuoco fino a quando la crema si addensa, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Per la ganache: scaldare la panna e sciogliervi il cioccolato, amalgamando con la frusta il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo; lasciare a temperatura ambiente.
Assemblare il dolce riempiendo i bignè con la crema pasticcera alla banana, ricoprirli con la ganache e disporli nel piatto a forma di piramide.
Guarnire con panna montata, banana a rondelle e ganache al cioccolato.