Profumo d'estate - Chefacademy

Profumo d’estate

Profumo d’estate

Ingredienti

Ingredienti:

Per panna cotta all’ananas:

-400 gr di panna

-75 gr di latte

-75 gr di zucchero

-12 gr di colla di pesce

-100  gr di ananas

Per bisquit al savoiardo:

-150 gr di albumi

-180 gr di zucchero

-130 gr di tuorli

-33 gr di miele

-75 gr di fecola di patate

-170 gr di farina debole

Per coulis all’ananas e salvia:

-4 foglie di salvia

-100  gr di zucchero

-300 gr di polpa d’ananas

-succo di un limone

Per decorazione di zucchero:

-50 gr di acqua

-50 gr di glucosio

-166 gr di zucchero

Per altre decorazioni:

-6/7 fette d’ananas

-farina di cocco q.b.

Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dolce ideale per chi ama i gusti freschi e tipici dell’estate: si tratta di una panna cotta all’ananas adagiata su di un biscotto savoiardo, bagnata da una salsa all’ananas e salvia e cosparsa di cocco.

Preparazione


PANNA COTTA ALL’ANANAS: Ammollare in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Intanto, tagliare a cubetti 400 gr di ananas, frullarli con il mini pimer, filtrare per ricavare la polpa e tenere da parte. In un pentolino, scaldare il latte e la panna, ma senza portare a bollore. Una volta caldi, togliere dal fuoco, unire lo zucchero e mescolare. Quando lo zucchero sarà sciolto, inserire la colla di pesce e poi 100 gr di polpa d’ananas. La restante polpa sarà utilizzata per preparare il coulis. Amalgamare gli ingredienti e versare il composto in 6 stampi. Far riposare in frigo almeno 3 ore. BISQUIT AL SAVOIARDO: Montare gli albumi con lo zucchero e in un altro recipiente tuorli e miele. Quando saranno spumosi, mettere 1/3 degli albumi nei tuorli, mescolare delicatamente e inserire il tutto nei restanti albumi. Infine, unire poco per volta la farina e la fecola setacciate, mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere una massa omogenea. Distribuire il preparato su di una teglia o placca rivestita con carta da forno e portarlo allo spessore di circa 3 mm. Infornare a 180° per 7/8 minuti. Una volta pronto, ritagliare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi della panna cotta. COULIS ALL’ANANAS E SALVIA: In un pentolino, portare a bollore i 300 gr di polpa d’ananas precedentemente frullata e setacciata, lo zucchero, il succo di un limone e 4 foglie di salvia. Il coulis è pronto se versandone una goccia sul piatto i bordi della goccia rimangono ben delineati, altrimenti proseguire la cottura per qualche minuto. Infine, filtrare. DECORAZIONI DI ZUCCHERO: Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a 155°. Con l’aiuto di un cucchiaio, fare delle decorazioni sulla carta da forno. Far asciugare in luogo fresco e asciutto fino all’utilizzo. ASSEMBLAGGIO: Tirare fuori dal frigo la panna cotta e scaldare gli stampi con l’acqua calda per estrarre meglio la panna. Adagiarla sul disco di savoiardo e posizionare in cima una fetta d’ananas. Cospargerla con il cocco, decorare con foglie di salvia e decorazioni di zucchero. Il coulis va versato alla base del dolce al momento di servirlo.
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