Preparazione

Frolla: in planetaria inserire il burro con gli aromi e lo zucchero, lavorare con la foglia solo il tempo necessario a incorporare gli ingredienti. Aggiungere l’albume e amalgamare, poi unire le polveri (farina, polvere di nocciole, sale).
Far riposare l’impasto della frolla almeno 30 minuti in frigorifero, poi farlo riplastificare in planetaria e stenderlo. Cuocere a 180°C per 8 minuti.
Ganache: sciogliere il cioccolato bianco con la panna al microonde, quindi aggiungere la crema di whisky e amalgamare bene.
Pate a bombe: in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sui tuorli, aumentare la velocità delle fruste e continuare a montare fino a raffreddamento (in totale circa 10 minuti).
Mousse: aggiungere la pasta caffè alla pate a bombe, poi inserire la gelatina (precedentemente ammollata in acqua e sciolta in una parte di panna).
Alleggerire il composto con la panna montata, mescolando delicatamente.
Comporre il dolce inserendo la mousse tra due biscottini di frolla, accompagnare con la ganache e qualche goccia di caffè ristretto.