Preparazione

Brisee Lavorare il burro e il curry con la farina in planetaria, unire le uova, il sale ed infine l’acqua gelata quanto basta a finchè il composto si amalgami e sia omogeneo. Far riposare per mezz’ora in frigorifero. Stendere l’impasto e ricavarne dei dischetti, far cuocere 10 minuti a 170°. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una padella con l’olio. Tagliare il pesce spasa e unirlo al soffritto, regolare di sale e pepe, far cuocere per circa 5 minuti e lasciar raffreddare. Ridurre in crema nel frullatore aggiungendo la cedrina,la cannella e la panna in cui sarà stata sciolta la gelatina e il formaggio spalmabile. Con l’aiuto di una sac a poche, adagiare la mousse di spada sui dischi di brisee e decorare con erba cipollina, ribes, kiwi e Sale nero