Preparazione

Preparare la crema inglese: unire un pizzico di vaniglia ai tuorli. Scaldare latte e panna a fuoco lento fino a quasi bollore.
Unire i tuorli allo zucchero e mescolare immediatamente con un frustino.
Togliere latte e panna dal fuoco, versarvi il composto di tuorli e zucchero e mescolare con il frustino.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 82°C.
Per le bavaresi: reidratare la gelatina in 7,5 g di acqua.
Sciogliere la gelatina nella crema inglese quando questa avrà raggiunto una temperatura tra i 40°C e i 60°C.
Unire la pasta al gusto scelto (vaniglia, pistacchio o mandorla) e successivamente la panna semi-montata, seguendo lo stesso procedimento per ciascuna delle tre bavaresi.
Versare la bavarese alla vaniglia in uno stampino e far raffreddare in congelatore per 10-15 minuti circa.
Versare sopra lo strato di bavarese alla vaniglia la bavarese alla mandorla e rimettere in congelatore per altri 10-15 minuti.
Versare infine la bavarese al pistacchio come ultimo strato e rimettere in congelatore per altri 10-15 minuti.
Sformare il dolce e disporlo su un piatto da portata.
Decorare con pezzi di cioccolato fondente, panna montata, crema inglese addizionata di pasta al caramello, amarene e una spolverata di cacao in polvere.
Preparare il caramello a secco versando lo zucchero poco alla volta in una pentola, fino a farlo diventare di colore bruno, e formare la decorazione aiutandosi con una forchetta.