Preparazione

Per la pasta brisée: setacciare la farina e amalgamarla velocemente con il burro (sabbiatura). Aggiungere l’uovo e un pizzico di sale, continuando ad amalgamare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti, quindi stenderlo a uno spessore di 3-4 millimetri.
Con un coppapasta ricavare 9 cerchi e, con la pasta rimanente, creare dei triangoli per la decorazione.
Cuocere il tutto a 180° per 12-14 minuti.
Per la gelé di pomodoro: lavare i pomodori e incidere la buccia a croce. Sbollentarli per un minuto in acqua bollente, quindi scolarli e spellarli immediatamente.
Frullare i pomodori e filtrarli, avendo cura che non restino semi.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda; una volta ammorbidita, portare il composto liquido di pomodoro a una temperatura di 65°.
Aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare velocemente fuori dal fuoco.
Versare il composto in 3 o 4 bicchieri e lasciar rapprendere in frigorifero per almeno 40 minuti.
Per la crema al pesto: setacciare la ricotta fresca e amalgamarla con il pesto fino a ottenere una colorazione verdastra uniforme.
Per la presentazione: una volta rappresa la gelé di pomodoro, adagiare un disco e mezzo di pasta brisée nel bicchiere.
Aggiungere una parte della stracciatella e coprire nuovamente con un altro disco e mezzo di pasta.
Terminare con uno strato di crema al pesto e guarnire con alcuni triangoli di pasta brisée.