Preparazione

Per il crumble: mescolare il burro freddo con la farina, aggiungere sale, parmigiano, isomalto e tuorli. Lavorare quanto basta per ottenere grosse briciole. Distribuirle uniformemente su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 160°C per circa 15 minuti, finché ben dorate.
Per la mousse alla ricotta: mescolare la ricotta, il parmigiano e metà della panna liquida. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla e scioglierla nell’altra metà di panna liquida al microonde. Unire al composto di ricotta e panna, regolando di sale, pepe e noce moscata. Incorporare delicatamente la panna semimontata e il prosciutto cotto tagliato finemente. Versare in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la bavarese agli spinaci: far appassire gli spinaci con il burro, condendo con sale e pepe. Frullare con metà del latte. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla e scioglierla nell’altra metà di latte caldo al microonde, quindi unirla agli spinaci frullati. Una volta freddo il composto, incorporare la panna semimontata. Versare in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Per le cipolle caramellate: sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle sottili. Metterle in padella con la polpa di lamponi, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia, sale e pepe. Cuocere aggiungendo acqua all’occorrenza, fino a ottenere una salsa densa.
Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà e disporli in uno stampo di alluminio insieme a carota e sedano a tocchetti, le scorze degli agrumi, sale e zucchero. Coprire con olio evo e cuocere in forno a 135°C per 30 minuti.
Per comporre: disporre sul fondo dei bicchierini le briciole di crumble e coprire con uno strato di mousse alla ricotta. Aggiungere un cucchiaino di cipolle caramellate, poi uno strato di bavarese agli spinaci. Decorare con i pomodorini confit ben sgocciolati, poche gocce della salsa di cipolle caramellate, i cubetti di pancetta croccante e le mandorle a lamelle tostate.