MOUSSE ALLA RICOTTA E BAVARESE AGLI SPINACI - Chefacademy

MOUSSE ALLA RICOTTA E BAVARESE AGLI SPINACI

MOUSSE ALLA RICOTTA E BAVARESE AGLI SPINACI

Ingredienti

Ingredienti:

PER IL CRUMBLE:

-125 gr farina debole

-80 gr burro

-40 gr parmigiano grattugiato

-2 gr sale

-25 gr isomalto

-15 gr tuorli

PER LA MOUSSE ALLA RICOTTA:

-150 gr ricotta di pecora

-55 gr parmigiano grattugiato

-100 gr panna liquida

-9 gr gelatina in fogli

-200 gr panna semimontata

-100 gr prosciutto cotto

-s ale, pepe, noce moscata q.b.

PER LA BAVARESE AGLI SPINACI:

-150 gr spinaci freschi

-20 gr burro

-125 gr latte

-10 gr gelatina in fogli

-250 gr panna semimontata

-sale e pepe

PER LE CIPOLLE CARAMELLATE:

-250 gr cipolla rossa

-100 gr polpa di lamponi

-50 gr di zucchero

-succo e scorza di ½ arancia

-sale e pepe

PER I POMODORINI CONFIT:

-250 gr pomodorini pachino

-1 limone

-1 arancia

-1 costa di sedano

-1 carota

-15 gr sale

-15 gr zucchero

-olio evo

PER DECORARE:

-200 gr cubetti di pancetta croccanti

-50 gr mandorle a lamelle tostate

Descrizione


Una gustosa proposta per un buffet salato: un bicchierino composto da un croccante fondo di crumble, uno strato di mousse alla ricotta, cipolle caramellate e uno strato di bavarese agli spinaci. Per decorare, pomodorini confit, pancetta croccante e mandorle a lamelle tostate.

Preparazione


PER IL CRUMBLE Mescolare il burro freddo con la farina. Aggiungere il sale, il parmigiano, l’isomalto e i tuorli. Lavorare quanto basta per ottenere delle grosse briciole che dovranno essere distribuite uniformemente su una teglia con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti, finché il crumble risulta ben dorato. PER LA MOUSSE ALLA RICOTTA Mescolare ricotta, parmigiano e metà panna liquida. Nell’altra metà sciogliere in forno a microonde la gelatina tenuta in ammollo per dieci minuti in abbondante acqua fredda. Aggiungere al composto di panna e ricotta e regolare di sale, pepe e noce moscata. Aggiungere delicatamente la panna semimontata e il prosciutto cotto tagliato finemente. Versare la mousse in un sac à poche e riporre in frigorifero. PER LA BAVARESE AGLI SPINACI Far appassire gli spinaci con il burro e condire con sale e pepe. Frullare con metà latte. Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda per dieci minuti, poi strizzarla e farla sciogliere nell’altra metà del latte caldo nel forno a microonde. Aggiungere agli spinaci frullati. Quando il composto è freddo, unire la panna semimontata e versare la bavarese in un sac à poche. Riporre in frigorifero. PER LE CIPOLLE CARAMELLATE Sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle sottili. Metterle in padella con la polpa di lamponi, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia, sale e pepe. Far cuocere aggiungendo acqua all’occorrenza fino ad ottenere una salsa densa. PER I POMODORINI CONFIT Tagliare i pomodori pachino a metà e disporli in uno stampo di alluminio con la carota e il sedano a tocchetti, le scorze degli agrumi, il sale e lo zucchero. Versare olio fino a copertura dei pomodori e far cuocere in forno a 135°C per 30 minuti. PER COMPORRE Disporre sul fondo le briciole di crumble e coprire con uno strato di mousse alla ricotta. Aggiungere un cucchiaino di cipolle caramellate, poi uno strato di bavarese agli spinaci. Decorare con pomodorini confit ben sgocciolati, poche gocce della salsa di cipolle caramellate, cubetti di pancetta croccanti e mandorle a lamelle tostate.
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