Preparazione

Bisquit: preparare due montate separate, una con gli albumi e parte dello zucchero, l’altra con i tuorli, il restante zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Incorporare alla montata di tuorli le farine setacciate poco alla volta, poi aggiungere la montata di albumi a più riprese, mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Stendere uno strato di circa 1 cm e cuocere a 200°C per 5-7 minuti.
Bagna al maraschino: portare a bollore l’acqua e lo zucchero per ottenere uno sciroppo; lasciare raffreddare e aggiungere il maraschino.
Disco di cioccolato: sciogliere il cioccolato, versarne 2/3 sul piano di lavoro facendolo scendere a 28-29°C, poi riunirlo al resto per temperarlo. Stendere uno strato sottile e coppare un disco leggermente più piccolo del diametro del dolce.
Bavarese: ammollare la gelatina in acqua. Portare a leggero bollore il latte, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Stemperare il composto con il latte caldo e rimettere sul fuoco fino a raggiungere il bollore, ottenendo una crema inglese. Versare una parte della crema calda sulla gelatina strizzata per scioglierla, poi riunire il tutto al resto della crema. Montare la panna e incorporarla al composto a più riprese.
Mousse al cioccolato: cuocere acqua e zucchero a 100°C e versarli a filo sui tuorli, pastorizzandoli a 84°C per ottenere la base semifreddo. Unire una parte della panna semimontata al cioccolato fuso a 45°C, poi emulsionare a mano con una frusta insieme alla base semifreddo e al resto della panna.
Assemblaggio: disporre uno strato di bisquit alla base di uno stampo d’acciaio per semifreddi, bagnarlo con la bagna al maraschino e appoggiarvi sopra il disco di cioccolato. Riempire due sac à poche, una con la bavarese e una con la mousse al cioccolato. Stratificare il dolce alternando bavarese e mousse, terminando con uno strato di bavarese.
Riporre in freezer fino a completo congelamento, poi decorare con la panna montata creando degli spuntoni lungo il bordo e completare al centro con le scaglie di cioccolato.