Preparazione

Per il biscuit al cacao: Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando non crea il «becco». Incorporare i tuorli con pochi movimenti ed infine inserire il cacao setacciato due volte mescolando dal basso verso l’alto.Stendere sottilmente il composto su di una teglia ricoperta da carta pellicola e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°per 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Per il crumble al cocco: Mescolare con la punta delle dita tutti gli ingredienti. Quando diventa grossolano, riporre in piccoli pezzi su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare Per la mousse al mango: Frullare il mango e ricavarne la polpa, quindi passare al setaccio. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a 121°. Montare i tuorli, quindi versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli in planetaria continuando a far girare a velocità alta con la frusta fino a completo raffreddamento. Idratare la gelatina in acqua per 10 minuti. Strizzarla e inserirla in una piccola parte di polpa di mango e sciogliere al microonde. Aggiungere alla restante parte di polpa di mango e unire alla patè a bombe. Montare la panna e incorporare al composto di mango con movimenti dal basso verso l’alto. Inserire in una sac à poche e riporre in frigo. Per la chantilly al lime: Montare la panna e inserire la scorza grattugiata di 2 lime. Inserire in una sac à poche e riporre in frigo. Assemblaggio: Inserire nel bicchiere uno strato di mousse al mango, quindi un sottile strato di biscuit al cacao ed infine la chantilly al lime. Cospargere la superficie con il crumble al cocco.