Preparazione

Per la bavarese: Idratare la gelatina in acqua. Scaldare il latte e la panna sul fuoco. Unire lo zucchero con i tuorli e mescolare con una frusta.Quando il latte e la panna raggiungono il bollore versare sui tuorli, mescolando velocemente, quindi riportare il tutto sul fuoco fino a quando il composto non arriva agli 83°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la crema arriva ai 60°, strizzare bene la gelatina e inserirla nella crema inglese. Infine aggiungere il caffè espresso. Montare in planetaria la panna lucida e incorporarla alla crema quando questa ha massimo 30°.Inserire il composto in una sac à poche e riempire degli stampi in silicone, quindi lasciar congelare in freezer per 4-5 ore. Per il biscuit al cacao: Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando non crea il «becco». Incorporare i tuorli con pochi movimenti ed infine inserire il cacao setacciato due volte mescolando dal basso verso l’alto.Stendere sottilmente il composto su di una teglia ricoperta da carta pellicola e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°per 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Quindi coppare della stessa grandezza della base della bavarese e comporre il dolce. Decorare con una spolverata di cacao e ciuffi di panna con chicchi di caffè.