Preparazione

Per la pate a bombe: in un pentolino cuocere l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
In una planetaria montare i tuorli e versarvi a filo lo sciroppo caldo. Lavorare il composto fino al completo raffreddamento.
Scaldare una parte della pate a bombe al microonde per sciogliervi la gelatina.
Aggiungere a questa parte la ricotta setacciata, poi incorporare il tutto al resto della pate a bombe.
Alleggerire il composto con la panna, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
Per la frutta secca: tostare pistacchi e nocciole in forno per 5 minuti, poi tritarli grossolanamente e incorporarli alla mousse di ricotta.
Per la brisolona alle nocciole: in un cutter mescolare burro, farina di nocciole, farina e zucchero fino a ottenere un composto sbriciolato, con briciole separate le une dalle altre.
Cuocere la brisolona a 160°C per 20 minuti.
Per l’assemblaggio: disporre sul fondo di un bicchiere le briciole di brisolona alle nocciole, alternandole con la mousse di ricotta.
Terminare con granella di pistacchio, nocciole tritate e crema di pistacchio.