Preparazione

Crumble: mettere tutti gli ingredienti in planetaria (con il burro a 15-16 °C) e azionare fino a ottenere un composto sabbioso.
Stendere il composto su una teglia foderata con silpat e cuocere a 175 °C, valvola aperta, per 15-20 minuti, girando con una spatola a metà cottura.
Curd al limone: grattugiare la zeste di limone in un contenitore, unire lo zucchero e frullare con un mixer a immersione.
Filtrare il succo di limone e sciogliervi l’amido di mais.
Scaldare il burro a bagnomaria e, una volta sciolto, inserire le uova e i tuorli precedentemente sbattuti.
Mescolare con una frusta e aggiungere il succo di limone con l’amido disciolto.
Continuare a mescolare con la frusta fino a far addensare il composto, poi abbattere in positivo.
Meringa italiana: scaldare in un pentolino l’acqua con 50 g di zucchero, portando lo sciroppo a 121 °C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115 °C, azionare la planetaria con l’albume e i restanti 50 g di zucchero al suo interno.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo nella planetaria in movimento. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Gelato al limone: mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un bicchiere del Pacojet.
Abbattere in negativo e successivamente pacossare.