Preparazione
PER LA FROLLA:
250g di farina di mandorle
250g di farina
210g di burro
250g di zucchero a velo
100g di uova
2 limoni grattugiati
Adottare il metodo tradizionale (burro con aromi, zucchero, uova e farina). Far riposare per circa 30 minuti. Stendere la frolla non maneggiandola troppo ed evitare che si scaldi. Con uno spessore di circa 3mm mettere la frolla negli stampi avendo cura di non danneggiarla, ritagliare i bordi e infornare a 170° per 10/15 minuti.
PER LA CREMA:
350g di acqua
n°4 limoni spremuti
150g di zucchero
1 uovo
2 tuorli
65g di amido di mais
10g di colla di pesce
Portare quasi ad ebollizione l’acqua e il succo di limone. Aggiungere il pastello di tuorli, zucchero e amido e continuare a cuocere fino a quando la temperatura toccherà gli 82°. Sotto i 65° aggiungere la gelatina precedentemente idratata.