Preparazione

Preparare la gelatina all’arancia: metterla in ammollo in abbondante acqua fredda. Nel frattempo scaldare metà del succo d’arancia con lo zucchero.
Quando la gelatina è idratata, unirla al succo caldo e mescolare per farla sciogliere completamente. Aggiungere la restante parte di succo d’arancia.
Versare il composto in un bicchiere di vetro trasparente, formando uno strato di circa 2 cm, e riporre in congelatore.
Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Preparare la pâte à bombe: in un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero a fuoco minimo. Quando lo zucchero inizia a bollire, iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli in movimento e continuare a montare finché il composto non raggiunge circa i 30°C (per verificare la cottura dello zucchero, in alternativa al termometro, versare una goccia di sciroppo in acqua fredda: se forma una pallina morbida, è pronto).
Montare la panna fino a renderla semimontata e lucida.
Dividere a metà sia la panna montata che la pâte à bombe: una metà servirà per la mousse al cioccolato, l’altra per la mousse al Marsala.
Per la mousse al cioccolato: unire una parte di panna al cioccolato fuso e mescolare energicamente con una frusta. Aggiungere tutta la pâte à bombe (la metà dedicata) e mescolare. Incorporare la restante panna ed emulsionare bene. Cioccolato e pâte à bombe devono essere tra i 30 e i 35°C per un’emulsione perfetta.
Versare uno strato di mousse al cioccolato sopra la gelatina all’arancia rassodata e riporre in congelatore.
Per la mousse al Marsala: versare il Marsala nella restante pâte à bombe e mescolare. Aggiungere una parte di panna per alleggerire il composto, poi la restante panna, ma utilizzando solo 2/3 di questa (non tutta), per evitare che il Marsala renda la mousse troppo liquida.
Versare questo terzo strato sopra la mousse al cioccolato e lasciare in frigorifero a rassodare.