mousse risolatte
mousse risolatte
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato: 60 g panna, 30 g pâte à bombe, 40 g ganache al cioccolato, 2 g gelatina
Per la mousse alla fragola/mirtillo: 60 g purea di fragole o mirtilli, 30 g meringa italiana, 60 g panna, 2 g gelatina
Per il risolatte: 200 g latte, 100 g panna semimontata, 80 g riso, 50 g zucchero, cannella in stecche (q.b.)
Per la meringa italiana: 30 g albumi, 60 g zucchero, 12 g acqua
Per la pâte à bombe: 37 g tuorli, 48 g zucchero, 13 g acqua
Per la mousse alla fragola/mirtillo: 60 g purea di fragole o mirtilli, 30 g meringa italiana, 60 g panna, 2 g gelatina
Per il risolatte: 200 g latte, 100 g panna semimontata, 80 g riso, 50 g zucchero, cannella in stecche (q.b.)
Per la meringa italiana: 30 g albumi, 60 g zucchero, 12 g acqua
Per la pâte à bombe: 37 g tuorli, 48 g zucchero, 13 g acqua
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, composto da tre preparazioni distinte: una delicata mousse al cioccolato, una fresca mousse alla fragola o mirtillo e un profumato risolatte alla cannella. Un dolce da comporre con cura, perfetto per chiudere un menu importante.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, composto da tre preparazioni distinte: una delicata mousse al cioccolato, una fresca mousse alla fragola o mirtillo e un profumato risolatte alla cannella. Un dolce da comporre con cura, perfetto per chiudere un menu importante.
Preparazione
Pâte à bombe: unire tuorli, zucchero e acqua e cuocere in microonde fino a raggiungere 82°C. Trasferire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Meringa italiana: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; quando raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi. A 121°C togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento.
Risolatte: in un pentolino scaldare il latte con lo zucchero e le stecche di cannella; quando arriva a bollore, aggiungere il riso e far cuocere. Lasciare freddare, eliminare le stecche di cannella e mescolare con la panna semimontata.
Mousse al cioccolato: unire la ganache alla pâte à bombe ed emulsionare. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, in una parte di panna e incorporarla al composto. Alleggerire il tutto con la restante panna montata.
Mousse alla fragola/mirtillo: incorporare la purea di frutta alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, in una parte di panna e incorporarla al composto. Alleggerire il tutto con la restante panna.
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Riccardo De Bernardinis
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