Preparazione

Per la brisée: lavorare in planetaria il burro e il curry con la farina, unire le uova e il sale, infine aggiungere l’acqua gelata quanto basta perché il composto si amalgami e diventi omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora.
Stendere l’impasto e ricavarne dei dischetti, poi cuocerli per 10 minuti a 170°C.
Nel frattempo, tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una padella con l’olio.
Tagliare il pesce spada e unirlo al soffritto di scalogno, regolare di sale e pepe e cuocere per circa 5 minuti; lasciar raffreddare.
Frullare il composto di spada riducendolo in crema, aggiungendo la cedrina, la cannella e la panna in cui è stata sciolta la gelatina, insieme al formaggio spalmabile.
Con l’aiuto di un sac à poche, adagiare la mousse di spada sui dischi di brisée.
Decorare con erba cipollina, ribes, kiwi e sale nero.