Preparazione

Bisquit: montare bene gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano lo zucchero a velo, le nocciole tritate finemente e la farina, facendo attenzione a non far smontare il composto.
Versare il composto su una teglia rivestita con carta forno e infornare per 10-12 minuti a 160°C.
Cremoso al cioccolato fondente: preparare la crema inglese portando quasi a ebollizione 100 g di panna e 100 g di latte, poi versare il liquido caldo su un composto di 52 g di tuorli, 54 g di zucchero e una bacca di vaniglia.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.
Prelevare una parte della crema inglese calda e versarla sul cioccolato fondente, mescolando velocemente per sciogliere completamente il cioccolato.
Una volta che il composto si è intiepidito (circa 35-36°C), sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente ammollata, utilizzando una piccola parte del composto stesso.
Bavarese alla nocciola: sciogliere la gelatina in fogli, precedentemente ammollata, con un po‘ di crema inglese, poi unirla alla restante crema inglese una volta completamente sciolta.
Alleggerire la pasta di nocciole con la crema inglese, amalgamando grossolanamente, quindi alleggerire ulteriormente con la panna semimontata e amalgamare bene il tutto.
Ganache: scaldare la panna con il glucosio e versare il composto caldo sul cioccolato fondente, mescolando energicamente fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Assemblaggio: con un coppapasta ritagliare un disco di bisquit che farà da base al dolce.
Porre al centro del disco un cuore di ganache e lasciare raffreddare il tempo necessario a renderla compatta.
Con il cremoso al cioccolato, coprire i bordi interni del coppapasta lasciando libero lo spazio centrale per la bavarese alla nocciola.
Colare la bavarese alla nocciola nello spazio centrale, poi coprire il tutto con un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Completare con una spolverata di cacao amaro, che richiama l’effetto tipico del tartufo di Pizzo.