Preparazione

Strumenti

 

Planetaria

Bimby

3 pentola media, 28 cm di diametro

Sfogliapasta

Etamina

Pellicola

Contenitore, 22 cm di diametro

Trinciante

Tagliere

pelapatate

Piatto piano, 27 cm di diametro

Vasetto con chiusura a leva, 1L

 

Procedimento

Mondare sedano, carota e cipolla. Tagliare grossolanamente. Mettere le verdure in una pentola media con 5 litri acqua. Portare ad ebollizione e lasciar ridurre il liquido di un terzo.

Amalgamare le uova fino a formare un composto omogeneo. Mettere la farina, le uova e 2 gr di sale fino in una planetaria fino a formare un impasto compatto. Avvolgere con pellicola alimentare e conservare in frigo.

Eliminare la pelle dai filetti di platessa. Asciugare la pelle con della carta assorbente e mettere da parte. Tagliare i filetti di platessa in pezzi da 2 cm. Mondare 100 gr di scalogno e fare una brunoise. Mondare i 200 gr di patata, pelarla e tagliarla a cubetti di 1 cm. Far appassire lo scalogno in una padella media con 20 gr di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i cubetti di patata e lasciar cuocere per 3 minuti. Aggiungere i filetti di platessa e lasciar cuocere per 3 minuti. Sfumare con 100 ml vino bianco. Aggiungere 200 ml di brodo vegetale. Cuocere fino a completa evaporazione del brodo. Abbattere in positivo. Frullare la platessa con il bimby e aggiungere 2 gr di sale fino. Formare un composto dalla consistenza di una farcia. Mettere in una sac a poche.

Mondare 100 gr di scalogno. Appassire in una padella media con 20 gr di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i piselli. Sfumare con 100 ml di vino bianco. Aggiungere 200 ml di brodo. Cuocere fino a completa evaporazione del brodo.  Freddare i piselli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Frullare con il bimby e aggiungere 2 gr di sale fino. Formare una crema. Filtrare la crema con l’etamina.

Portare 2 L di olio di semi di girasole a 160 gradi in una pentola media. Friggere la pelle dei filetti di platessa fino a doratura, 1 minuto.

Mondare il cavolfiore e tagliarlo a formare piccole rosette. Aggiungere 2 gr di sale in un litro di acqua. Portare l’acqua a 90 gradi in una pentola piccola per far sciogliere il sale. Abbattere in positivo. Mettere le rosette in un vasetto , versare l’acqua fino a coprire completamente le rosette. L’acqua deve arrivare fino a 2 cm sopra le rosette. Inserire un disco di plastica della grandezza del vasetto per mantenere le rosette sommerse. Chiudere il vasetto. Lasciare fermentare a temperatura ambiente (25-28 gradi) per 10 giorni.

Con la macchina della pasta, stendere l’impasto fino ad avere un sfoglia di 2 mm di spessore. Formare dei cerchi tagliando la foglia con un coppapasta da 7 cm di diametro. Adagiare 10 gr di ripieno di platessa al centro dei cerchi. Chiudere il cerchio a formare una mezzaluna. Afferrare le due estremità della mezzaluna e sovrapporle fino a formare un cerchio.

Impiattamento

Portare 5 litri di acqua a bollore in una pentola media. Aggiungere 50 gr di sale grosso. Aggiungere 7 cappelletti e cuocere per 3 minuti. Raccogliere la pasta con un ragno e versarla in una pentola con 20 gr di olio extravergine d’oliva. Aggiungere 30 ml di acqua di cottura e mantecare la pasta per 1 minuto.  Su un piatto piano versare 50 gr di crema ai piselli. Adagiare i cappelletti sulla crema. Posizionare 4 rosette del cavolfiore fermentato e la pelle fritta.