Preparazione

PER LA PASTA CHOUX: portare a bollore su un pentolino burro, acqua e sale. Una volta a bollore, togliere dal fornello, aggiungere la farina e agitare energicamente per evitare grumi e rimettere sul fornello finchè si forma un composto liscio ed omogeneo. Mettere il tutto in planetaria e versare a filo l’uovo sbattuto. Mettere in sac à poche e fare dei bottoni su teglia forata coperta con carta forno. Cuocere per 13 min a 180° a valvola chiusa e gli ultimi 5 minuti a 170° a valvola aperta. PER LA CREMA PASTICCERA: Portare quasi a bollore il latte. Nel mentre emulzionare tuorli, zucchero, vaniglia. Unire all’emulsione le farine. Una volta arrivato quasi a bollore bollore versare il latte sul composto, mescolare e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82°, spegnere e continuare ad emulsionare. La crema verrà inserita all’interno del bignè tagliato a metà, sul fondo. PER PANNA MONTATA: montare in planetaria la panna con lo zucchero. La montata verrà inserita nel sac à poche e messa sopra la crema pasticcera. Con il “cappello” del bignè (tagliato in due parti) procederemo ad inserire nella panna le ali. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO: Far bollire panna e glucosio e versare sopra al cioccolato ammorbidito, emulsionare e formare il laghetto per i nostri cigni.