Preparazione

Con una frusta a mano, sbattere le uova con il pizzico di sale, unire la farina setacciata e poco per volta il latte e infine la polpa di frutti di bosco. Far riposare in frigo per un’ ora. Nel frattempo preparare la crema, amalgamando i tuorli con zucchero, aromi e amido, mentre il latte è sul fuoco a bollire. Appena bolle stemperare i tuorli con poco latte, aggiungere il restante latte e riportare sul fuoco medio basso mescolando sempre finché raggiunge la giusta densità. Porre la crema in abbattitore a raffreddare, intanto montare la panna e quando la crema sarà ben fredda unire i due composti mescolando delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’ alto. Infine unire il cioccolato al latte tritato grossolanamente con un coltello. Fare la ganache al gianduia versando sul cioccolato a pezzetti la panna al limite del bollore, mescolare finchè il cioccolato sarà ben sciolto ed unire poi il glucosio e la pasta di nocciola. In una piastra ben calda e unta versare un mestolo dell’ impasto del cannolo che sarà abbastanza fluido, cuocere per 1 minuto e poi con la spatola girare il disco di pasta e cuocere per 45 secondi dall’ altro lato. Comporre il dolce farcendo il cannolo con la crema chantilly con le scaglie di cioccolato, richiudendolo su se stesso e decorando con la ganache al gianduia e riccioli di caramello croccante.